Macarons de Saint-Jean-de-Luz : la Maison Adam et 1660

Le macaron de Saint-Jean-de-Luz est d'abord celui de la Maison Adam, pâtisserie qui dit exister depuis 1660 et qui relie sa recette au mariage de Louis XIV, célébré en ville le 09/06/1660. La maison tient deux boutiques à Saint-Jean-de-Luz, au 4-6, place Louis XIV et au 49, rue Gambetta, et deux autres à Biarritz.

Le récit de 1660 : ce qu'on sait, ce qu'on raconte

Le récit tient en une phrase, que la maison reprend sur son site : lors du mariage royal, la mère du roi, Anne d'Autriche, et l'infante Marie-Thérèse apprécièrent déjà « la finesse des macarons de Monsieur Adam ». L'article de Wikipédia sur la ville le rapporte un peu autrement : un pâtissier, M. Adam, en aurait offert au roi pour son mariage, et ses descendants perpétuent la tradition.

Deux remarques pour lire ce récit correctement :

• c'est une tradition familiale, transmise par la maison ; ni son site ni l'article de Wikipédia ne citent de document de 1660 qui la confirme ;
• les deux versions ne désignent pas les mêmes gourmands : la reine mère et l'infante pour la maison, le roi pour Wikipédia.

Le cadre, lui, est solide : le mariage a bien eu lieu à Saint-Jean-de-Luz, et la cour y a séjourné plusieurs semaines. Voyez la page mariage de Louis XIV.

« Paré Gabéa », le nom basque

La Maison Adam donne à son macaron un nom basque, Paré Gabéa, qu'elle traduit par « sans pareil ». Elle présente la recette comme un « secret jalousement gardé », dit employer des ingrédients d'origine naturelle sourcés en France, et ne publie pas la liste détaillée. Elle propose aussi une recette baptisée « Royal Régal du Roi-Soleil », qu'elle dit dater du mariage royal.

Une maison de famille

D'après son site :

Outre les macarons, la maison vend des gâteaux basques, des chocolats et des moelleux.

D'autres macarons en ville

La Maison Adam n'a pas l'exclusivité du mot. Chez Gachucha, maison de linge basque du boulevard Victor-Hugo, face aux halles, un coin appelé Macamilia vend des macarons et des glaces faits maison, selon le Guide du Pays basque. Nous ne citons que les adresses dont nous avons pu lire la description.

Rapporter des macarons : petite liste

• Achetez en fin de séjour : c'est un gâteau, pas un souvenir de vitrine.
• Demandez la date limite à la boutique, surtout pour un long trajet.
• Gardez la boîte à l'abri de la chaleur dans la voiture en été.
• Combinez avec une promenade : la boutique de la place Louis XIV est sur la même place que la maison Louis XIV, celle de la rue Gambetta est sur le chemin des boutiques d'espadrilles.